O que não é utilizado na preparação de um coquetel pode se transformar em uma sobremesa sofisticada? E o resultado de uma técnica da coquetelaria pode dar origem ao molho de um sanduíche? Na Urbana Coquetelaria, localizada no Centro Histórico de Santos, a respostaé sim. Sob o comando da chef Victoria Diene, de 30 anos, a cozinha aposta no aproveitamento integral dos ingredientes para criar pratos que combinam técnica, sustentabilidade, memória afetiva e identidade brasileira.
A proposta ganha destaque no Dia Internacional do Chef de Cozinha, celebrado em 20 de outubro, e mostra como a gastronomia contemporânea pode incorporar práticas mais conscientes mantendo qualidade e criatividade. Além de evitar desperdícios, o conceito envolverepensar o processo de criação do cardápio, explorando sabores, texturas e possibilidades de cada ingrediente.
Um dos exemplos está na relação entre o coquetel autoral sem álcool Panis et Circenses e a sobremesa Brasileirinha. O drink combina punch de suco de mastruz e cordial de manga. Já o subproduto de sua preparação é aproveitado na elaboração de uma cheesecake de iogurte de mastruz com manga, acompanhada de crumble feito com cascas de manga torradas e finalizadacom compota artesanal da fruta.
A ideia nasceu durante os testes do cardápio. Ao observar o resultado da clarificação do coquetel, Victoria identificou uma textura que poderia ser aproveitada em uma sobremesa. A inspiração veio da própria técnica, que utiliza leite e provoca sua coagulação,processo que remete à produção de queijos.
As cascas da manga também ganharam uma nova função. Depois de torradas, revelaram características sensoriais que lembram o nibs de cacau, tanto na textura quanto no sabor, tornando-se parte da composição crocante da sobremesa.
“Na criação de um prato, a gente experimenta o que não foi utilizado, observa o sabor, a textura e pensa em qual técnica pode transformar aquele ingrediente em algo novo. Não é simplesmente aproveitar por aproveitar. É fazer com que ele tenha uma função e contribuapara uma experiência gastronômica completa”, explica Victoria.
Um ingrediente, diferentes experiências
A mesma filosofia aparece na combinação entre o coquetel Piratininga e o sanduíche Pesca e Carreto.
O drink autoral leva gin, vermute seco, leite de tigre e solução salina. Na preparação, o leite de tigre, uma marinada tradicionalmente associada ao ceviche, passa por um processo de clarificação. O material resultante, rico em sabor, é aproveitado no molhodo pernil que compõe o sanduíche.
Servido no pão de cará, com maionese da casa e camarão no dendê, o Pesca e Carreto apresenta uma estética inspirada no acarajé, valorizando referências da culinária brasileira em uma releitura autoral.
“Nosso leite de tigre tem uma construção bastante complexa, com acidez, umami, temperos e notas defumadas. Quando fazemos a clarificação, o que fica desse processo continua muito saboroso. Foi experimentando esse resultado que surgiu a ideia de incorporá-loao molho do pernil”, conta a chef.
A proposta também evidencia a integração entre cozinha e bar, característica da Urbana Coquetelaria. Em vez de desenvolver pratos e bebidas de maneira isolada, a equipe trabalha com ingredientes e processos que se complementam, criando conexões entre diferentesitens do cardápio.
Sustentabilidade também é estratégia de gestão
Além do aspecto sustentável, o aproveitamento integral dos alimentos tem impacto na gestão de uma operação gastronômica. A prática está diretamente relacionada à engenharia de cardápio, que considera fatores como custos, processos produtivos, aproveitamentode insumos e rentabilidade dos produtos oferecidos.
Na Urbana, a utilização de um mesmo ingrediente em diferentes preparações contribui para otimizar compras, reduzir a necessidade de manter estoques muito diversificados e ampliar as possibilidades de criação.
A lógica é investir em produtos de qualidade e utilizar técnicas que permitam explorar seu potencial ao máximo. “Quando você usa um produto para fazer mais de um item do cardápio, diminui a quantidade de ingredientes que precisa comprar e armazenar. Ao mesmotempo, agrega sabor e consegue criar preparações que conversam entre si. É uma forma de trabalhar a sustentabilidade”, explica.
A chef ressalta que esse processo exige testes, conhecimento técnico e planejamento. O aproveitamento não acontece de maneira improvisada, mas integra a concepção dos pratos desde as primeiras etapas de desenvolvimento do cardápio.
Sabores que despertam memórias
Aos 30 anos, Victoria Diene carrega uma relação com a cozinha que começou muito antes da atuação profissional. Aos 11 anos, já ajudava a mãe no preparo das refeições, em uma rotina na qual cozinhar era também uma necessidade para contribuir com a família.
Com o passar do tempo, aquilo que começou como uma forma de sobrevivência se transformou em paixão e, posteriormente, em profissão. “Hoje, a cozinha é muito mais do que isso. É o lugar que me traz felicidade, calma e organização. É onde me sinto no meu habitatnatural”, afirma.
Essa trajetória também influencia a identidade gastronômica que Victoria desenvolve na Urbana Coquetelaria. Sua proposta é aproximar técnicas e apresentações sofisticadas de sabores familiares ao público brasileiro.
Macaxeira com carne-seca, pastel de feira, sanduíche de carne louca e outras referências da culinária cotidiana servem como inspiração para criações que preservam a memória afetiva dos alimentos, mas ganham novas interpretações.
“Quero trazer sabores que fazem parte da memória dos brasileiros, mas trabalhados com técnica, padrão e requinte. Para mim, alta gastronomia é comida bem-feita, gostosa, com produtos de qualidade, técnicas corretas e muito amor”, resume.
